Reduktion von Warenverlusten und Warenvernichtung in der Außer-Haus-Verpflegung - Ein Beitrag zur Steigerung der Ressourceneffizienz

Gemeinschaftsverpflegung Kantine

Gemeinschaftsverpflegung Krankenhaus

Ausgangslage und Idee

In der Außer-Haus-Verpflegung landet ein Teil der zubereiteten Mahlzeiten im Abfall, bevor sie den Gast erreichen oder als Speiserücklauf, wenn vom Gast Reste auf dem Teller zurückbleiben. Überproduktion und Speisereste belasten Verpflegungsbetriebe mit unnötigen Kosten. Die Betriebe stehen zwischen den Anforderungen von Kunden und Trägern, preiswert produzieren zu müssen und die gleichzeitig stetig wachsenden Ansprüche ihrer Gäste nach Vielfalt und Auswahl zu erfüllen. Die Realisierung wichtiger Potentiale zur Effizienzsteigerung entlang der Wertschöpfungskette durch die Vermeidung unnötiger Abfälle ist im Sinne der Ressourcenschonung und aus ökonomischer Perspektive ein wichtiger Schritt in Richtung eines nachhaltigen Wirtschaftens. Das Projekt „Reduktion von Warenverlusten und Warenvernichtung in der Außer-Haus-Verpflegung -  ein Beitrag zur Steigerung der Ressourceneffizienz“ baut auf an das vorherige Projekt zum Thema Lebensmittelabfall: „Verringerung von Lebensmittelabfällen - Identifikation von Ursachen und Handlungsoptionen für NRW“. Hier wurde jedoch die Stufe der Außer-Haus Verpflegung noch nicht betrachtet, diese wird jetzt aber konzentriert analysiert. Das Projekt wird im Rahmen des EFREko-finanzierten Operationellen Programms für NRW im Ziel 2 "Regionale Wettbewerbsfähigkeit und Beschäftigung" 2007-2013 gefördert.

 Fragestellung

Das Projekt soll Antworten u.a. darauf finden, wie viel an welcher Stelle des Herstellungsprozesses vernichtet wird, welche Verpflegungsformen zu einer hohen Lebensmittelvernichtung führen, welche Ursachen dafür verantwortlich sind  aber auch welche Erwartungen die Endverbraucher in Bezug auf Vielfalt und Auswahl haben. Welche ökonomischen, ökologischen und sozialen Auswirkungen aufgrund der Lebensmittelverschwendung entstehen, sind im Projekt mit zu berücksichtigen. Anschließend sollen Lösungsansätze eine Optimierung der Prozesse und Schnittstellen ermöglichen, um dem Verwurf von Lebensmitteln entgegenzuwirken.

Ziel des Projektes

Ziel des Projekts ist eine Status-Quo-Ermittlung der Warenvernichtung in der Gemeinschaftsverpflegung durch Prozessanalyse und eine quantitative Messung, sowie die Entwicklung von praxistauglichen Lösungsansätzen, die es den Betrieben ermöglichen:

• wirtschaftlicher zu agieren, indem Kosten für Herstellung und Entsorgung eingespart werden
• ihren Kunden frische Mahlzeiten in ausreichender Menge anzubieten
• die unnötige und unverantwortliche Verschwendung von Ressourcen zu reduzieren

Durch die enge Kooperation mit den am Projekt beteiligten Betrieben der Gemeinschaftverpflegung sowie Großhändler können sowohl praxistaugliche und ökonomisch interessante als auch ökologisch sinnvolle Lösungsansätze für die dargestellte Problematik entwickelt werden. Dies bietet die Voraussetzung für eine hohe Akzeptanz und damit den Transfer der erarbeiteten Ansätze.

Die Projektphasen sind: 

• Literaturrecherche
• Prozessanalyse zur Identifizierung von Ursachen für Lebensmittelabfälle in den unterschiedlichen Betrieben
• Entwicklung einer Messmethode zur Erfassung der Lebensmittelabfallmenge
• Messung der Abfallmengen in den Partnerunternehmen
• Entwicklung und Implementierung von Maßnahmen
• Transfer