Ziel des Projekts ist, das Produktions-Konsum-System in der Außer-Haus-Gastronomie nachhaltiger auszurichten. Dabei verfolgt das Projekt den innovativen Ansatz, den Hebel nicht allein in den Küchen anzusetzen, sondern das Thema über die Strukturen der Träger breit auszurollen und dauerhaft zu etablieren. Im besten Fall wird die nachhaltige Speisenversorgung zu einem strategischen Ziel der Trägerorganisation und im Rahmen ihres Qualitätsmanagements geplant, umgesetzt, überprüft und kontinuierlich weiterentwickelt.

Das Projekt folgt den Annahmen, dass ...

(1) einzelne Küchen eher bereit und in der Lage sind, nachhaltig zu handeln, wenn dies mit den Nachhaltigkeitszielen der Trägerorganisation verknüpft ist und durch sie getragen wird.

(2) Trägerorganisationen eher in der Lage sind, in ihrer Organisation nachhaltige Verpflegungsangebote flächendeckend auszurollen, wenn die entsprechenden multiplizierbaren Konzepte verfügbar sind.

Die Reichweite des Transfers vom Pilotbetrieb in die gesamte Trägerstruktur und schließlich in den gesamten AHV-Markt steigt im Verlauf des Projekts. Zunächst werden mit Trägern und Pilotküchen die Grundlagen für den Transfer geschaffen. Danach werden nachhaltige Verpflegungsangebote systematisch in den institutionellen Strukturen der Träger/Anbieter ausgerollt. Die Kooperationspartner Bistum Münster, Himmlische Herbergen und LWL-Kliniken sind in unterschiedlichen Netzwerken tätig, über die die Ergebnisse des Projekts systematisch weiter ausgerollt werden. Der Round Table "Außer Haus" unter Leitung des kaufmännischen Direktors der LWL-Kliniken, Thomas Voß, soll den bundesweiten Erfahrungsaustausch gewährleisten.

Schon kleine Eingriffe in Alltagsroutinen, wie die Reduktion von Fleischportionen, die regelmäßige Integration einzelner vegetarischer/veganer Gerichte in den Speisenplan oder die Vermeidung von Lebensmittelabfällen, haben signifikante Effekte auf den Verbrauch von Ressourcen und den Schutz von Klima und Umwelt. Die Implementierung solch effektiver Maßnahmen in größerem Maßstab ist die Umsetzungslücke, an der das Projekt “Außer-Haus-Angebote – Nachhaltig und gerecht gestalten” ansetzt, um damit einen weitreichenden Transfer in die Praxis anzustoßen.