Münster, 30. Juni 2021 | Lebensmittelabfälle zu vermeiden ist ein großes Thema, auch in der Gemeinschaftsgastronomie. Die praktische Umsetzung ist für viele Betriebe eine Herausforderung, weil sie zum Beispiel Lebensmittelabfälle nicht oder nur ungenügend erfassen können. Im Küchengespräch "Lebensmittelabfall messen und analysieren - wie macht ihr das?" haben sich Praktiker*innen zu dem Thema ausgetauscht und Input erhalten.
Bei einem niedrigeren Conveniencegrad fallen meist mehr Lebensmittelabfälle an. Verarbeitet man beispielsweise einen frischen Blumenkohl anstelle von tiefgekühltem, gibt es mehr Produktionsabfälle. Die Gesamterfassung der Abfälle liefert dann eine negative Bewertung des frischen Blumenkohls.
Die Teilnehmer*innen diskutierten kontrovers über das Thema. Es wurden Messansätze angesprochen, bei denen vermeidbare und unvermeidbare Abfälle unterschieden werden können. Des Weiteren wurden Maßnahmen zur Verringerung von Abfällen ausgetauscht und der positive Effekt auf Kundenzufriedenheit und Finanzen besprochen.
Anschließend wurden Hilfestellungen vorgestellt. Dr. Therese Kirsch vom Institut für Nachhaltige Ernährung (iSuN) der FH Münster erläuterte die Nationale Strategie zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung. Durch die Zielvereinbarung der Strategie sollen Messungen der Lebensmittelabfälle standardisiert werden. Das System von KITRO wurde durch Anastasia Hofmann vorgestellt. KITRO bietet eine technische Unterstützung beim Messen, indem eine Kamera die Abfälle erfasst und analysiert.
Am Ende waren sich alle Teilnehmer*innen einig: Beim nächsten Küchengespräch möchten sie wieder dabei sein. Weiter geht es mit dem Küchengesprächen im September und November 2021. Themen sind die Ganzproduktverwertung und die Weiterverwendung von Produktionsresten. Verantwortliche der Außer-Haus-Verpflegung können kostenlos an den Küchengesprächen teilnehmen.
Die Veranstaltungen sind Teil des Forschungsprojektes "Außer-Haus-Angebote - nachhaltig und gerecht gestalten", das Prof. Dr. Petra Teitscheid mit einem Team des Instituts für Nachhaltige Ernährung (iSuN) leitet. Die Deutsche Bundesstiftung Umwelt (DBU) fördert es.