Gerechte und nachhaltige Außer-Haus-Angebote gestalten (GeNAH)

Mit dem Projekt "Außer-Haus-Angebote - Nachhaltig und gerecht gestalten" (GeNAH) soll ein Beitrag zur Umsetzung der UN Nachhaltigkeitsziele (SDGs) im konkreten Handlungsfeld der Außer-Haus-Gastronomie geleistet werden. Über das breite Ausrollen von nachhaltigem Handeln in den beteiligten Trägerstrukturen und deren Netzwerke sollen messbare Umweltentlastungseffekte angestoßen werden, indem Wertschöpfungsketten gerechter und nachhaltiger gestaltet werden. Ziel ist es, möglichst breit Nachhaltigkeit im Alltagshandeln der Akteure in der Außer-Haus-Gastronomie selbst, der Wertschöpfungskette sowie bei Entscheider*innen über Essensangebote zu verankern. Die wichtigsten Informationen zum Projekt finden Sie hier:

Münster (29. August 2024) - Das Projekt "Gerechte und nachhaltige Außer-Haus-Angebote gestalten" (GeNAH) nähert sich dem Ende. Bei der Abschlussveranstaltung wurden die Ergebnisse des vierjährigen Vorhabens präsentiert. Durch die Optimierung der Speisepläne in Einrichtungen des Landschaftsverbands Westfalen-Lippe (LWL), bekannt als "LWL-Tage", konnten die Treibhausgas-Emissionen pro Mahlzeit signifikant reduziert werden.

Ein Team des Instituts für Nachhaltige Ernährung (iSuN) der FH Münster hatte die Umstellung von Einkauf, Zubereitung und Gästekommunikation angeregt und Rezepturen angepasst. Thomas Voß, kaufmännischer Direktor der LWL-Klinik Münster und Lengerich, kündigte an, dass der "LWL-Tag" fester Bestandteil bleiben werde. "GeNAH war eines der besten Projekte in meiner Laufbahn", betonte Voß.

Die Deutsche Bundesstiftung Umwelt (DBU) förderte das Projekt mit knapp 500.000 Euro. Verena Exner von der DBU lobte die erfolgreiche Zusammenarbeit von Wissenschaft, Trägerorganisationen und Großküchen. "Statt nur einzelne Betriebe zu begleiten, haben wir hier an einem deutlich größeren Hebel angesetzt", erklärte Prof. Dr. Petra Teitscheid, Projektleiterin.

Das iSuN-Team entwickelte zusammen mit den Trägerorganisationen - dem LWL, dem Bistum Münster und den Himmlischen Herbergen - maßgeschneiderte Rezepturen und testete diese auf Akzeptanz. Ein Beispiel für den Erfolg: Im Haus Wiesengrund in Nümbrecht buchten 70 Prozent der Gästegruppen die optimierten Mahlzeiten.

Projektkoordinatorin Silke Friedrich hob den Fokus auf Netzwerken und Wissensaustausch hervor. GeNAH war kein klassisches Forschungsprojekt, sondern legte großen Wert auf den Wissenstransfer. Neben den "Küchengesprächen" und Netzwerktreffen boten Schulungen und Workshops umfangreiche Austauschmöglichkeiten.

Am 5. Juni 2024 war das Projekt Gerechte und nachhaltige Außer-Haus-Angebote gestalten (GeNAH) im Rahmen der Woche der Umwelt, organisiert von Bundespräsident Frank-Walter Steinmeier und der Deutschen Bundesstiftung Umwelt (DBU), mit einem Fachforum zum Thema gesunde und nachhaltige Ernährung in Krankenhäusern vertreten. Die Veranstaltung fand im malerischen Park von Schloss Bellevue, Berlin, statt und bot eine ideale Plattform für den Austausch über zukunftsweisende Ernährungskonzepte im Gesundheitswesen.

Veranstaltungsdetails:

**Thema:**

Gesunde und nachhaltige Ernährung in Krankenhäusern: Die Planetary Health Diet als Wegweiser für Veränderung - Chancen, Herausforderungen und politische Perspektiven

**Moderation:**

Prof. Dr. Petra Teitscheid (FH Münster | Vorstand Institut für Nachhaltige Ernährung | Projektleitung GeNAH)

**Podium:**

- Anne Schirmaier (KLUG - Deutsche Allianz Klimawandel und Gesundheit)

- Thomas Voß (LWL-Kliniken Münster & Lengerich)

- Johannes Wagner (MdB Bündnis 90/Die Grünen, Vertretung für Dr. Monika Spallek)

Highlights der Diskussion

**Einführung ins Thema:**

Prof. Dr. Petra Teitscheid eröffnete das Forum mit einer Einführung in die Bedeutung der Planetary Health Diet und den aktuellen Stand nachhaltiger Ernährung in Krankenhäusern. Sie betonte die Wichtigkeit, die Ernährung im Care-Bereich so zu gestalten, dass sie sowohl gesundheitsfördernd als auch ökologisch nachhaltig ist.

**Erfahrungen und Herausforderungen:**

- Thomas Voß teilte seine Erfahrungen aus den LWL-Kliniken und verwies auf die durch das GeNAH-Projekt angestoßenen Veränderungsprozesse im Bereich nachhaltiger Ernährung. Er hob hervor, wie wichtig es ist, das öffentliche Vergaberecht anzupassen, um den Einkauf nachhaltiger Lebensmittel zu erleichtern.

- Anne Schirmaier unterstrich den Bedarf an nachhaltigeren Ernährungspraktiken in Gesundheitseinrichtungen und diskutierte mögliche Lösungen. Sie forderte verpflichtende Standards und politische Unterstützung, um nachhaltige Ernährung breit zu etablieren.

- Johannes Wagner sprach über politische Strategien zur Förderung einer nachhaltigen Gemeinschaftsgastronomie und betonte die Rolle der Politik bei der Umsetzung gesunder und nachhaltiger Ernährung. Wagner verwies auf die Förderung regionaler und ökologischer Landwirtschaft und die Einführung von verpflichtenden Standards für nachhaltige Verpflegung in öffentlichen Einrichtungen.

Fazit und Dank

Das Fachforum wurde im Rahmen des Projekts Gerechte und nachhaltige Außer-Haus-Angebote gestalten (GeNAH) organisiert. Das Projekt zielt darauf ab, das Produktions-Konsum-System in der Außer-Haus-Gastronomie nachhaltiger auszurichten, indem das Thema über die Strukturen der Träger und Bildungsangebote breit ausgerollt und dauerhaft etabliert wird. Das Projekt läuft von Oktober 2020 bis September 2024 und wird durch die Deutsche Bundesstiftung Umwelt (DBU) gefördert.

Wir danken allen Teilnehmenden für ihre aktive Beteiligung und die wertvollen Beiträge.

Prof. Dr. Petra Teitscheid, Leiterin des Forschungsprojekts (GeNAH), betonte die Notwendigkeit einer nachhaltigen Gastronomie. Sie unterstrich, dass rund 30 Prozent der Treibhausgasemissionen auf die Ernährung zurückzuführen sind, wobei mehr als 40 Prozent der Mahlzeiten außer Haus eingenommen werden, beispielsweise in Betriebskantinen, Kitas oder Krankenhäusern. Teitscheid erläuterte die Bedeutung dieses Bereichs für die Ernährungswende. Sie wies darauf hin, dass viele Betriebe bereits Schritte unternommen haben, ihre Angebote nachhaltiger zu gestalten; dass jedoch auch die Leuchttürme zu oft auf hemmende Rahmenbedingungen stoßen, die durch politische Veränderungen beeinflusst werden könnten.

In ihrem Grußwort betonte Verena Exner, Referatsleiterin bei der Deutschen Bundesstiftung Umwelt (DBU), den hohen Stellenwert des gegenseitigen Austausches. Sie wies darauf hin, dass nur durch ein gegenseitiges Verständnis Voraussetzungen geschaffen werden können, die eine nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung in Deutschland realisierbar machen. Die DBU unterstützt das GeNAH-Projekt sowohl finanziell als auch fachlich.

Teilnehmende: Als politische Entscheidungsträger*innen waren Peggy Schierenbeck von der SPD, Dr. Anne-Monika Spallek von Bündnis 90/Die Grünen und Dr. Gero Clemens Hocker von der FDP anwesend. Auf der Seite der Praxis nahmen Mitglieder des Runden Tisches "Nachhaltige Gemeinschaftsgastronomie" und Praxispartner des GeNAH-Projektes teil.

1.Rechtliche Rahmenbedingungen:

• Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD): Die Diskussion betonte die Notwendigkeit, sich von starren Datumsangaben zu entfernen. Die Unsicherheit darüber, wie diese Flexibilität rechtlich umgesetzt werden kann, wurde als Hürde genannt.

• Reglementierungen und Lebensmittelverschwendung: Politik und Praxis waren sich einig, dass Reglementierungen im Bereich der Außer-Haus-Verpflegung gelockert werden sollten, um Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. Die Herausforderung besteht darin, einen rechtlichen Rahmen zu schaffen, der sowohl nachhaltiges Wirtschaften fördert als auch gesundheitliche Standards gewährleistet.

• Verbindliche Standards für nachhaltiges Kochen: Die Diskussion über verbindliche Standards in Kitas und Schulen stieß auf Fragen zur Finanzierung und Verantwortlichkeit. Hier besteht die Herausforderung, klare Richtlinien zu entwickeln und die Finanzierung zu sichern.

• Bildung und Aufklärung: Die Bedeutung von Bildung und Aufklärung wurde betont. Die Herausforderung liegt darin, wirksame Bildungsmaßnahmen zu entwickeln und zu implementieren, insbesondere im privaten Bereich.

• Kennzeichnung von Lebensmitteln: Die Notwendigkeit einer besseren Kennzeichnung von Lebensmitteln wurde hervorgehoben. Die Herausforderung besteht darin, klare Vorschriften zu schaffen, die die Transparenz und Aus-wahlmöglichkeiten verbessern, insbesondere im Großhandel.

2.Finanzielle Steuerungsmöglichkeiten:

• Mehrwertsteuerregelung: Die Diskussion konzentrierte sich auf die Mehrwertsteuerregelung in der Gemeinschaftsgastronomie. Die Herausforderung besteht darin, eine einheitliche Mehrwertsteuer zu etablieren und kurzfristige Förderinstrumente umzusetzen.

• Finanzierung der Ernährungsstrategie: Die Debatte über die Finanzierung der Ernährungsstrategie durch Steueranreize, Modellregionen und direkte finanzielle Unterstützung betonte die Herausforderung, gesellschaftlichen Druck und breite Debatten zu organisieren.

3.Personal:

• Personalmangel: Ein zentrales Thema war der akute Personalmangel in der Gemeinschaftsverpflegung. Die Herausforderung besteht darin, politische Maßnahmen zur Bewältigung dieses Mangels zu entwickeln und die Attraktivität von Arbeitsplätzen zu steigern.

• Beratung und Unterstützung: Die Notwendigkeit von Beratungen und Unterstützung in Bezug auf gesunde Ernährung und nachhaltige Praktiken wurde betont. Hierbei ist die Herausforderung, effektive Unterstützungsmechanismen und Qualifizierungsangebote zu schaffen.

• Finanzielle Anreize: Die Diskussionsteilnehmer*innen berichteten über die Auswirkungen von finanziellen Anreizen und Sozialabgaben auf die Attraktivität von Arbeitsplätzen. Die Herausforderung besteht darin, angemessene Löhne sicherzustellen und Effizienzsteigerung sowie Digitalisierung als Lösungsansätze zu nutzen.

Danksagung und Ausblick: Die Debatte zeigte, dass eine Vielzahl von Themen die Gestaltung einer nachhaltigen Gemeinschaftsverpflegung prägt. Diese reichen von rechtlichen Fragen über finanzielle Aspekte bis hin zu Personalengpässen. Die intensive Diskussion lieferte wertvolle Einblicke in die Anliegen der Gemeinschaftsverpflegung und bot den politischen Entscheidungsträgern die Möglichkeit, direktes Feedback zu erhalten. Wichtige Ergebnisse der Diskussion waren, dass der offene Austausch intensiviert werden muss, denn er erzeugt Verständnis für die Komplexität der Herausforderungen, nicht nur in der Praxis, sondern auch für die politische Steuerung. Gleichzeitig wurden die Grenzen der Handlungsfähigkeit von Politik einerseits durch den engen finanziellen Rahmen und andererseits durch gesellschaftliche Akzeptanz sichtbar. Für die Ernährungswende braucht es eine gemeinsame Verantwortung, nicht nur von Politik und Unternehmen, sondern auch von der gesamten Gesellschaft. Die Teilnehmenden äußerten ihre Freude darüber, dass das Netzwerk für die Ernährungswende wächst und das Thema zunehmend an Bedeutung gewinnt. Die Diskussionsergebnisse sollen als Impuls für die Weiterentwicklung des Dialoges zwischen Praxis und Politik weiter intensiviert werden. Ein besonderer Dank gilt den Politiker*innen Peggy Schierenbeck, Dr. Anne-Monika Spallek und Dr. Gero Clemens Hocker sowie allen Teilnehmenden aus der Praxis. Diese Veranstaltung markiert einen wichtigen Schritt auf dem Weg zu einer nachhaltigen Ernährung in Deutschland.

Unser Projekt hat die Entwicklung von vier wissenschaftlich fundierten Workshops zur nachhaltigen Verpflegung in der Gemeinschaftsgastronomie vorangetrieben. Diese vier Module, die unabhängig voneinander sind, behandeln die Themen nachhaltige Beschaffung, Rezepturentwicklung, Speiseplanung & Gästekommunikation sowie Lebensmittelabfallvermeidung & Partizipation der Mitarbeitenden.

Wir bieten an, die Workshops an die Bedürfnisse Ihrer Zielgruppe anzupassen und sie durchzuführen. Alternativ können Sie auch an einer Train-the-Trainer Fortbildung teilnehmen, in der wir Ihnen die Materialien rund um die Workshops weitergeben, sodass Sie diese eigenständig mit Ihrer Zielgruppe durchführen können.

Innerhalb der Module erhalten die Teilnehmenden eine Einführung in die jeweilige Thematik, gefolgt von einem Fokus auf praktische Umsetzungsmöglichkeiten. Gemeinsam entwickeln wir passende Maßnahmen für jeden Betrieb, die direkt umgesetzt werden können. Während der Workshops stehen wir Ihnen jederzeit für Rückfragen zur Verfügung, sodass Sie am Ende einen ersten Schritt zur nachhaltigeren Gestaltung Ihrer Küche gemacht haben, den Sie eigenständig weiterführen können.

Richten Sie Ihre Verpflegung zukunftsorientiert aus. Kontaktieren Sie uns gerne zur Organisation eines Workshops oder einer Train-the-Trainer Fortbildung in Ihrer Region.

Monique Richert monique.richertfh-muensterde Tel.: 0251 - 83 655 89

Das Bistum Münster, die LWL-Kliniken und die himmlischen Herbergen als Verbund evangelischer Tagungs- und Bildungshäuser sind als Trägerorganisationen im Projekt mit dabei. Über diese Trägerstruktur sind folgende Einrichtungen im Projekt aktiv.

Bistum Münster: Hildegardisschule Münster, Katholische Akademie Stapelfeld, Katholische LandvolkHochschule Oesede, Katholisch-soziale Akademie Franz Hitze Haus, Kitaverbund St. Felizitas, Kolping-Bildungsstätte Coesfeld GmbH, Paulus-Schule Oldenburg, Wasserburg Rindern

Himmlische Herbergen: Geistliches Zentrum Kloster-Bursfelde, Haus am Turm, Haus Wiesengrund, Villa Jühling e.V., Wildbad Rothenburg Evgl. Tagungsstätte KdöR

Landschaftsverband Westfalen-Lippe (LWL): LWL Kliniken Münster & Lengerich und 9 weitere Küchen in verschiedenen Einrichtungen.

Zusätzlich sind als Beispiele guter Praxis und Multiplikator Zitronengras Kochhaus GmbH, Rebional GmbH, Mensaverein Rheine e.V. und der Verband der Bildungszentren im ländlichen Raum e.V. mit dabei.

Die Logos der aktuell beteiligten Institutionen sehen Sie oben. Mit diesen Partnern werden Bildungskonzepte sowie Blaupausen entwickelt und erprobt. Im Projektverlauf werden noch weitere Betriebe der Kooperationspartner und auch zusätzliche Partner von außerhalb in die Transferprozesse integriert.

Stimmen der Projektpartner

"Wir fühlen uns wohl in der konstruktiven Partnerschaft zwischen Wissenschaft, evangelischer Kirche und dem Landschaftsverband Westfalen Lippe, wenn es darum geht neue ökologische Möglichkeiten für Großküchen und die Außer-Haus-Verpflegung aufzuzeigen." (Thomas Kamp-Deister, Referatsleiter Schöpfungsbewahrung im Bistum Münster)

"Nachhaltigkeit - Bewahrung der Schöpfung ist ein Grundauftrag der Christen. Da ist es für mich selbstverständlich glaubhaft zu Handeln und da gehört auf jeden Fall eine Nachhaltige Ernährung dazu. Die Kosten sind dabei ebenfalls im Blick. Weniger Fleisch und vor allem eine gute Mengenkalkulation (weniger wegschmeißen) sorgt für überschaubare Kosten."(Jutta Tennhoff, Leitung Kitaverbund St. Felizitas)

"Nachhaltigkeit ist ein zentrales Element unserer Unternehmensstrategie und unseres Leitbildes. Krankenhäuser haben einen besonderen gesellschaftlichen Auftrag, der nach unserer Überzeugung nur durch gleichgewichtige Beachtung ökonomischer, ökologischer und sozialer Aspekte unseres Handelns erfüllt werden kann. Die Ernährung ist ein elementarer Bereich unserer Kernaufgabe, der sich besonders für nachhaltiges Wirtschaften eignet. Von daher war und ist uns die Beteiligung an dem Projekt sehr wichtig. Angesichts der anderen real existierenden globalen Herausforderungen durch Klimakrise und Artensterben wäre es für uns fahrlässig, in der Corona-Pandemie unser Engagement für Nachhaltigkeit einzustellen oder auch nur zurückzufahren."(Thomas Voß, Kaufmännischer Direktor LWL Kliniken Münster und Lengerich)

Küchengespräche: Wir laden Verantwortliche in der Außer-Haus-Verpflegung dazu ein, Erfahrungen und Lösungen auszutauschen. Zudem können Sie zukunftsfähige Strategien zur Bewältigung der Herausforderungen miteinander diskutieren.

Möchten Sie rechtzeitig eingeladen werden, dann schreiben Sie eine Mail an monique.richertfh-muensterde.

Eine gesunde und nachhaltige Ernährung hat einen großen Einfluss auf die gute Entwicklung von Kindern und kann dazu führen, dass junge Menschen von klein auf für das Thema Nachhaltigkeit sensibilisiert werden. In Schule und Kita wird die Verpflegung aber oft nur als "Randerscheinung" neben dem Bildungs- und Betreuungs-auftrag wahrgenommen. Das Thema kann jedoch auch aktiv als Differenzierungsmerkmal genutzt werden, indem Kinder über und durch Essen lernen.

Seit Anfang 2023 gab es regelmäßige Veranstaltungen bei denen Sie erfahren konnten, wie Ihre Kita / Schule ein nachhaltiges Verpflegungskonzept etablieren und in die pädagogische Arbeit einbinden kann. Die Veranstaltungsreihe ist nun abgeschlossen. Bei Fragen zu den vergangenen Themen, schreiben Sie gerne eine Mail an monique.richertfh-muensterde.

Der Runde Tisch bewirkt eine Verbesserung der Rahmenbedingungen für nachhaltiges Handeln in der Gemeinschaftsgastronomie, indem gemeinsame Botschaften an die Politik und andere beteiligte Akteure transportiert werden. Dafür sind am Tisch die unterschiedlichen Perspektiven vertreten.

Falls nicht anders beschlossen, wird für den Runden Tisch die "ChathamHouse-Regel" angewandt, um eine offene Diskussion zu gewährleisten. (www.wikipedia.org/wiki/Chatham_House_Rule)