Der Kürbis hat gerade Saison

Münster (31. Oktober 2016). Für Marco Vöglin ist der Kürbis eng mit dem Herbst verbunden. Im Oktober und November hat er Saison. Marco studiert Oecotrophologie an der FH Münster. Der gelernte Koch liebt es, seinen Ideen freien Lauf zu lassen. Im food lab bei Prof. Dr. Guido Ritter kann er viel experimentieren. Dort ist auch das Rezept mit dem Hokkaido entstanden, das Marco Ihnen hier präsentiert.

Besonders praktisch beim Hokkaido: Die Schale des orangeroten Kürbisses kann mitgegessen werden. Und er ist auch im Supermarkt zu haben.

Das Rezept besteht aus:

Hokkaido mit Kartoffelgratin gefüllt
Feldsalat mit Malzbier-Zitronen-Balsamico-Dressing
Rote-Bete-Birnen-Chutney
Gebratener Kräuterseitling

Rezept (4 Personen):

4 kleine Hokkaidos

Für das Gratin:

550 g mehligkochende Kartoffeln
250 g Sahne
50 ml Milch
60 g Käse (Pecorino, Bergkäse)
Salz, Pfeffer und Muskat

Für den Salat und das Dressing:

100 g Feldsalat
300 ml Malzbier
1 TL Senf
1 Bio-Zitrone und Schalenabrieb
25 ml weißer Balsamico
100 ml Sonnenblumenöl

Für das Chutney:

1 Rote Bete
1 Birne
5 Schalotten
1/2 rote Chilischote mittelscharf
1 kleines Stück frischen Ingwer
200 ml trockenen Rotwein
3 EL dunkler Balsamico
Prise Zucker

Für die Kräuterseitlinge:

4 mittelgroße Kräuterseitlinge
1 Zehe jungen Knoblauch
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 - 2 Blättchen Salbei

Die Zubereitung

• Zunächst die beiden Kürbisse durch den grünen Strunk halbieren und an den Seiten ein wenig abschneiden, sodass die Hälften später auf dem Teller später besser stehen können. Mit einem Löffel Samen mit dem Fruchtfleisch aus den Hälften sorgfältig herauslösen und beiseitestellen. Die Hälften gut mit Olivenöl einstreichen, salzen und pfeffern und im Ofen bei 175 °C garen (am besten auf Backpapier).

• In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in möglichst feine Scheiben schneiden. Zusammen mit der Sahne, Salz, Pfeffer und Muskat unter Rühren im Topf so lange erhitzen, bis die Masse schön dick abgebunden ist. Den geriebenen Käse unterheben, das Ganze abschmecken und beiseitestellen.

• Für das Rote-Bete-Birnen-Chutney die Birnen sowie die Rote Bete schälen und würfeln (die Rote-Bete-Würfel etwas kleiner schneiden als die Birnen-Würfel). Ebenfalls eine große Schalotte schälen und fein würfeln sowie frischen Chili klein schneiden.

• Alles zusammen in Olivenöl anschwitzen, mit einer kleinen Prise Zucker bestäuben, leicht karamellisieren lassen und mit einem Schluck Rotwein ablöschen. Ein kleines Stück Ingwer reiben und dazugeben sowie ein wenig dunklen Balsamico.

  Bedeckt bei kleiner Hitze für 15 - 20 Minuten köcheln lassen. Danach den Topf öffnen und bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren lassen, danach abschmecken.

• Den Feldsalat waschen. Für das Dressing Flasche Malzbier in einen Topf schütten und langsam erhitzen, kochen und einreduzieren lassen, bis ein dickflüssiger Sirup entsteht. Etwas Zitronensaft, Balsamico, Salz und Pfeffer dazugeben. Sonnenblumenöl unter ständigem Rühren im dünnen Strahl hinzugeben und abschmecken.

• Die Kräuterseitlinge der Länge nach in 2 Millimeter dicke Streifen schneiden und einer Pfanne in Olivenöl braten. Gegen Ende der Garzeit frischen Thymian, Rosmarin und Knoblauch in die Pfanne geben, Pfanne von der Hitze nehmen und die Pilze im aromatisierten Öl erkalten lassen.
• Den gegarten Kürbis mit der Kartoffelgratin-Masse füllen, mit Käse bestreuen und bei 165 °C im Ofen garen, bis er schön gebräunt ist.

Das Anrichten

• Den Kürbis in die Mitte des Tellers stellen, den Feldsalat mit dem Dressing anmachen und auf drei Stellen um den Kürbis verteilen.

• Mit dem Chutney links und rechts neben dem Kürbis lange Streifen ziehen.

• Fünf Kräuterseitling-Streifen zu dekorativen Röllchen formen und auf dem Teller verteilen.

• Den Salat und den Kürbis mit etwas von dem aromatisierten Öl aus der Pfanne beträufeln.

Und die Kürbiskerne

Das Kürbisfruchtfleisch von den Kürbiskernen abspülen und sie im Ofen bei 150 °C rösten. Dann entweder über das Gericht streuen oder als Topping für andere Kreationen verwenden.

Kürbisse sind gesund, meint Prof. Dr. Anja Markant (Foto). Die  Oecotrophologin lehrt und forscht im Bereich Ernährungsphysiologie.

Der Kürbis (Cucurbita pepo L.)

Kürbisse gehören mit ihren im Fruchtfleisch eingelagerten Samen zu den größten Beeren der Welt: Ein Kürbis kann bis zu 50 Kilogramm wiegen.

Der Kürbis ist mit Gurke und Wassermelone verwandt.

Anbaufläche in Deutschland: 3.485 Hektar
(Quelle: Statistisches Bundesamt, 2016)

Sortenvielfalt: Nicht jeder Kürbis ist essbar

Speisekürbisse
Sommerkürbisse sind solche Kürbisse, die für die Verwendung in der Küche unreif geerntet werden (zum Beispiel Patisson, Rondini, Zucchini) und nur eine kurze Lagerfähigkeit besitzen.

Winterkürbisse werden nach einer Reifezeit von mindestens 90 Tagen reif geerntet und sind lange haltbar (zum Beispiel Hokkaido, gelbe oder rote Zentner, Butternuss-Kürbis, Bischofsmütze, Muskatkürbis, Spaghettikürbis, Atlantic Giant).

Ölkürbisse

Die stark ölhaltigen Samen dienen in erster Linie zur Gewinnung von Kürbiskernöl, welches einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren sowie Phytosterinen (als sekundären Pflanzenstoff) enthält.

Zierkürbisse

Diese Sorten dienen ausschließlich der Dekoration und sollten auf keinen Fall verzehrt werden: Ihr Fruchtfleisch ist besonders reich an dem giftigen Bitterstoff Cucurbitacin.

Einkauf und Lagerung

Beim Einkauf sollten Sie vier Dinge beachten:

1. Der Kürbis sollte unversehrt sein und noch einen Stiel besitzen: Auf diese Weise können Sie ausschließen, dass die Frucht ausgetrocknet ist oder Fäulnisbakterien in die Frucht eingedrungen sind.

2. Ein Klopfen auf die Schale verrät, ob der Kürbis reif ist: Ein hohler Klang deutet auf eine reife Frucht hin.

3. Greifen Sie zu kleinen Kürbissen: Das Aroma ist intensiver, das Fruchtfleisch ist fester und weniger faserig.

4. Vor der Zubereitung und dem Verzehr sollten Sie den Kürbis probieren: Wenn der Kürbis bitter schmeckt, enthält er zu hohe Konzentrationen an Bitterstoffen (Cucurbitacine).

Cucurbitacine sind tetrazyklische Triterpene, die einen bitteren Geschmack verursachen. Auch wenn sie für die Pflanze als Abwehrstoffe gegen Fraß- und Saugschädlinge von Nutzen sind, führt eine erhöhte Aufnahme beim Menschen zu Schleimhautreizungen. Dadurch kann es zu akutem Erbrechen, Durchfall und erhöhtem Speichelfluss während oder direkt nach dem Essen kommen.

Lagerung

Ganze und unbeschädigte Kürbisse sind bei kühlen Temperaturen (10 - 13 °C) in einem gut belüfteten Raum einige Monate haltbar. Wenn Sie den Kürbis schon angeschnitten haben, lässt er sich circa 2 Tage im Kühlschrank lagern.

Idealer Vitamin- und Mineralstofflieferant

Das Fruchtfleisch der Kürbisse ist mit 27 kcal/100 g kalorienarm und gilt als idealer Vitamin- und Mineralstofflieferant der Herbst- und Wintersaison. Außerdem findet man hohe Konzentrationen an ß-Carotin (1,3 mg/100 g), welches die Vorstufe des Vitamin A ist und zusätzlich noch in der Lage ist, zellschädigende freie Radikale abzufangen.