NAHGAST - Entwicklung, Erprobung und Verbreitung von Konzepten zum nachhaltigen Produzieren und Konsumieren in der Außer-Haus-Gastronomie

Das Verbundprojekt NAHGAST zielt auf die Initiierung und Verbreitung von Transformationsprozessen zum nachhaltigen Produzieren und Konsumieren in der Außer-Haus-Gastronomie. 

Der Forschungsidee zum Verbundprojekt liegt die folgende Vision zugrunde: 

Konsumentinnen und Konsumenten decken aufgrund komplexer Lebens- und Arbeitssituationen einen signifikanten Teil ihrer täglichen Nahrungsaufnahme außer Haus ab. Trotzdem wollen sie nicht auf eine hohe ökologische und gesundheitliche Qualität der Speisen verzichten. Aufgrund von Innovationen im Speisenangebot, der Preisgestaltung, der Kennzeichnung und Darbietungsformen haben sie leichten Zugang zu preislich angemessenen, attraktiven und genussreichen Speisen, die ihrem gesundheitsorientierten und nachhaltigen Lebensstil entsprechen. Sie können darauf vertrauen, dass die Speisen entsprechend klar definierter ökologischer und sozialer Anforderungen hergestellt wurden, einen hohen Gesundheitswert haben und sich so für einen nachhaltigen und gesunden Lebensstil optimal eignen. Unternehmen der Außer-Haus-Gastronomie (AHG) arbeiten, basierend auf der großen Nachfrage und den sich ändernden Konsumstilen, kontinuierlich an nachhaltigeren und gesünderen Speisenangeboten und entwickeln diese eng an den Kundenbedürfnissen und im Dialog mit den Kunden weiter.

Um dieser Vision näher zu kommen wird als Grundlage für die Forschung und für den Transfer der Forschungsergebnisse ein Leitbild "Nachhaltige AHG" entwickelt werden. Dieses kann als Referenzrahmen für die wissenschaftliche Arbeit und den Transfer der Projektergebnisse dienen (AP 1).

Im zweiten Teil des Projekts werden integrierte Methoden zur Bewertung der Nachhaltigkeits- und Gesundheitswirkungen von AHG Angeboten entwickelt. Zudem werden Vorschläge erarbeitet, wie die praxistaugliche Integration dieser Methoden in betriebliche Entscheidungsprozesse, konkret in Produktentwicklung, Sortiments- & Preisgestaltung sowie Kommunikation gelingen kann (AP 2).

Im dritten Teil (AP 3) wird das Verbraucherverhalten in der Situation des Außer-Haus-Konsums analysiert, um gezielt Instrumente zur Förderung eines nachhaltigen Konsums zu empfehlen. Den Konsumentenbedürfnissen, nach einfachen statt komplexen Entscheidungssituationen und Entlastung im Alltag, soll dabei entsprochen werden. Als erfolgsversprechende zu betrachtende Stellschrauben werden neben dem Speisenangebot selbst, auch die Verbraucherinformation, die Art der Darbietung und die Preisgestaltung eingestuft. Zusätzlich werden Partizipations- und Anreizsysteme wie z.B. Nudging erprobt.

Die Integration der in AP 2 gewonnenen Erkenntnisse zur Bewertung von Speisen mit den in AP 3 entwickelten Methoden der Verbraucheransprache erfolgt über fünf Fallstudien mit Unternehmen (AP 4 & 5). Die Fallstudien ermöglichen es, bereits erprobte und evaluierte Methoden und Informationen in der Praxis zu etablieren, und über die Praxispartner relevante strukturgebende Angebotsbereiche dauerhaft weiterzuentwickeln. Im Sinne des stetigen Wissenstransfers ist geplant, das nach jedem Arbeitspaket generierte Wissen über fachliche und wissenschaftliche Multiplikatoren zu verbreiten. Von Beginn der Forschungsarbeit an soll in Stakeholderdialogen die Generierung transdisziplinären Wissens und die Erhöhung der Handlungsfähigkeit der Akteure gefördert werden (AP 7).

Das Projekt wird wichtige Impulse in den AHG Bereich geben können, denn das Transferpotenzial der Projektergebnisse wird als außerordentlich hoch eingeschätzt: Mit den Praxispartnern werden die relevanten fünf Bereiche der AHG (System- und Eventgastronomie sowie Care-, Education- und Businessverpflegung) mit ihren Spezifika abgedeckt und somit jeweils direkt anwendungsrelevante Ergebnisse für andere Unternehmen dieser Teilbereiche erarbeitet. 

Bisher wurden folgende Ergebnisse erzielt:

- Vorschlag für ein Leitbild "Nachhaltigkeit in der Außer-Haus-Gastronomie"

- Modulares Konzept zur Bewertung der Nachhaltigkeit von Speisenangeboten: NAHGAST Speise Basis und NAHGAST Speise Profi und NAHGAST Betrieb

- Methodenkoffer Intervention zur Lenkung von Kund*innen zu nachhaltiger Ernährung 

Darüber hinaus ist die Dokumentation von Fallstudien zur Überprüfung der Praxistauglichkleit und Wirksamkeit der entwickelten Instrumente geplant.