Nachhaltig Gesund / Duurzaam gezond (INTERREG IV A, Euregio Rhein-Waal)

Hintergrund

Das Projekt „Nachhaltig Gesund" hat mehrere Ziel-Bausteine, die die Nachhaltigkeit der Speiseversorgung steigern. Sie lehnen sich an die vier Bereiche der Ernährungsökologie an (Gesundheits-, Sozial-, Umwelt- und Wirtschaftsverträglichkeit). In einem ganzheitlichen Ansatz integriert das Projekt „Nachhaltig Gesund" - im Sinne nachhaltiger Verpflegung von Kranken und Senioren - unterschiedliche Ziele in einem neuen Food-Konzept für Krankenhäuser und Senioreneinrichtungen. Ressourceneffizientes Wirtschaften und eine damit einhergehende Kostenreduzierung stehen im Fokus des Projektes, das mit Praxisbetrieben in der Euregio-Region Rhein-Waal durchgeführt wird. 

Projektziele

Aus ökologischen und ökonomischen Gesichtspunkten ist das Ziel des Projekts, die Ressourceneffizienz zu steigern, d.h. den Produkteinsatz zu optimieren und den Lebensmittelabfall zu reduzieren. Darüber hinaus sollen die Qualität der Mahlzeiten und das Ambiente der Darreichung so gestaltet werden, dass insgesamt die Zufriedenheit mit den Mahlzeiten erhöht wird.

Ausgangspunkt des Projekts ist die Aufnahme des Ist-Zustandes in den fünf beteiligten Partnerunternehmen (Standorte in Deutschland und den Niederlanden). Diese umfasst die Status-Quo-Ermittlung der Produktionsmenge und der Lebensmittelabfälle, die Aufnahme von Prozessen und Strukturen in den jeweiligen Einrichtungen und eine Befragung zur Ermittlung der Zufriedenheit mit den Mahlzeiten. Basierend auf den Erkenntnissen der Prozessanalyse, werden Lösungsansätze erarbeitet, die es den Betrieben einerseits ermöglichen, wirtschaftlicher zu agieren, indem Kosten für Herstellung und Entsorgung eingespart werden und die andererseits die Zufriedenheit der Kunden mit den Mahlzeiten und den dazugehörenden Dienstleistungen erhöhen sollen.

Die Prozessoptimierung entlang der Bestellkette umfasst folgende Zielsetzungen:

1.        Reduzierung der Lebensmittelabfälle und Optimierung des Rohwareneinsatzes / Steigerung der Ressourceneffizienz

2.        Ökonomische Bewertung der Lebensmittelabfälle

3.        Entwicklung und Umsetzung von dauerhaften Verbesserungen

4.        Erhöhung der Zufriedenheit mit den Mahlzeiten durch Verbesserung des gesamten Speisenversorgungskonzepts (Qualität, Service und Ambiente)

Ergebnisse

Durch die Umsetzung verschiedener Maßnahmen, konnten Verbesserungen im Hinblick auf den Rohwareneinsatz und die Entstehung von Lebensmittelabfällen erreicht werden.  Folgende Liste zeigt Themenschwerpunke und Beispiele der umgesetzten Maßnahmen:

• Information (Schulung der Menüassistenten, um den Bestellprozess zu verbessern, d.h. bessere Abstimmung von bestellten Mengen und tatsächlichem Bedarf der Patienten)
• Kommunikation (Organisation von Workshops für Mitarbeiter aus verschiedenen Abteilungen, zur Verbesserung der Kommunikation)
• Produktvielfalt (Anpassung der bestellbaren Menge an Aufstrichen und Belag auf die Menge der Brotscheiben bzw. Brötchen)
• Prozesse (Individualisierung der Speisenversorgung zur besseren Identifizierung von Bedürfnissen Einzelner)
• Portionsgröße (Überprüfen der Ausgabeverluste nach dem Portionieren/Überprüfen ob Portionsgrößen eingehalten wurden)
• Kundenwünsche (Identifizierung und Berücksichtigung zielgruppenspezifischer Bedürfnisse; z. B. seniorengerechte Menügestaltung)

Es wurden in allen Einrichtungen Lebensmittelabfälle reduziert. So erreichte eine der Einrichtungen eine Absenkung ihres Abfallanteils um 48%. Aber auch der Rohwareneinsatz wurde verbessert. In einem beteiligten Krankenhaus konnte die durchschnittlich täglich ausgeteilte Lebensmittelmenge pro Person für die drei Mahlzeiten Frühstück, Mittag- und Abendessen um rund 20% reduziert werden (unter Berücksichtigung der Ernährungsempfehlungen der DGE).

Insgesamt hat das Projekt gezeigt, dass Maßnahmen einrichtungsspezifisch in Abhängigkeit von den dort herrschenden Strukturen und Prozessen erarbeitet werden müssen. Es ist wichtig, die Zielgruppe der Versorungseinrichtung zu berücksichtigen, da Senioren, die täglich in einer Einrichtung leben, andere Bedürfnisse haben, als Patienten, die i.d.R. nach einigen Tagen entlassen werden oder Gäste einer Cafeteria. Das Funktionieren von Kommunikationsstrukturen ist ebenso notwendig, die Effizienz der Speisenversorgung zu gewährleisten. Dabei sollte berücksichtigt werden, dass nicht nur das Küchenpersonal für die Versorgung verantwortlich ist, sondern aller Mitarbeiter, die an der Lieferkette beteiligt sind. Darunter fallen etwa auch das Pflegepersonal oder die Geschäftsführung. Es ist sinnvoll den gemeinsamen Austausch über die Speisenversorgung zu verstärken, um Schwachstellen im Informationsfluss zu entdecken oder aber um das Verständnis für die Arbeitsweise anderer Abteilungen zu erhöhen und kommunikative Barrieren an den Schnittstellen zu beseitigen. Detailinformationen zu den erzielten Ergebnissen können dem Abschlussbericht entnommen werden.

Im Ratgeber "Nachhaltig Gesund" (pdf-Datei) finden Sie nützliche Informationen darüber, wie Sie auch in Ihrer Einrichtung Lebensmittelabfälle messen können. Der Lebensmittelabfall-Monitor hilft Ihnen bei der Auswertung Ihrer Messungen.