05.06.2024

Vom Unkraut zum Meeresgemüse

Wie lassen sich bestimmte Algen in der Küche nutzen? In einem NewFoodSystems-Workshop an der FH Münster lernten die Teilnehmer*innen, was es dabei zu beachten gibt. Begleitet wurden sie unter anderem von dem Sternekoch Frédéric Morel.

Frédéric Morel vom Restaurant Coeur D’Artichaut in Münster hat den Workshop „Die Zukunft is(s)t jetzt – die Vielfalt der Algenküche“ an der FH Münster begleitet. (Foto: FH Münster/Dzemila Muratovic)

Wie gut machen sich Algen in Maultaschen? Ralf Pitsch von der Consortium Gastronomie GmbH in Wiesbaden hat es im food lab muenster ausprobiert. (Foto: FH Münster/Dzemila Muratovic)

Algen in Schüsseln (Foto: FH Münster/Dzemila Muratovic)

Um die Vielfalt der Algenküche drehte sich der Workshop an der FH Münster. (Foto: FH Münster/Dzemila Muratovic)

Der charakteristische Duft von Meer – eigentlich kommt er von Fischen und Algen. Für Frédéric Morel ist das ein natürlicher Geruch, der zu seinen Wurzeln gehört. Der gebürtige Bretone ist Inhaber und Chefkoch des Restaurants Coeur D’Artichaut in Münster, das wieder mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Wie Morel Algen in seinen Menüs einsetzt und wofür, erklärte er am ersten Tag eines zweitägigen Workshops an der FH Münster. Veranstalter war der Innovationsraum „NewFoodSystems“, den das Max Rubner-Institut in Zusammenarbeit mit der TU München koordiniert. Im vom Bundesministerium für Bildung und Forschung geförderten Innovationsraum forschen Partner aus Wissenschaft und Wirtschaft gemeinsam an neuen Ansätzen für die Ernährung von morgen.

Zum Workshop „Die Zukunft is(s)t jetzt – die Vielfalt der Algenküche“ waren Menschen eingeladen, die in Gastronomie und Lebensmittelhandwerk arbeiten, zum Beispiel Köch*innen und Bäcker*innen. Wie er den Teilnehmer*innen berichtete, nutzt Morel Algen wie Kräuter zum Würzen oder als eigenständige Komponente etwa in Soßen oder wie Salat und Gemüse. „Man riecht an ihnen und sofort wird man ans Meer katapultiert.“ Gerade ist der Sternekoch dabei, mit der Finne Brauerei ein Algenbier zu entwickeln.

So selbstverständlich wie in Morels Restaurant landen Algen aber hierzulande nicht auf dem Tisch. Sie werden zwar für Sushi oder eher unbemerkt als Geliermittel wie Carrageen und Agar-Agar verwendet, aber auf breite Akzeptanz stoßen sie bisher nicht. Für ein Umdenken in Europa plädierte Dr. Anna Fricke vom Leibniz-Institut für Gemüse- und Pflanzenanbau in ihrem Vortrag zu Makroalgen. Die Wissenschaftlerin erläuterte, wie alt und artenreich Algen sind. „Wir müssen das Image von Algen verbessern“, argumentierte auch Dr. Felix Krujatz von der TU Chemnitz in seinem zugeschalteten Vortrag mit Schwerpunkt auf Mikroalgen. Die Alge sei eine wertvolle Ressource, vor allem auch für die Ernährung. Krujatz und Fricke erläuterten auch die ernährungsphysiologischen Vorteile von Algen. Sie enthalten beispielsweise wertvolle Fettsäuren und Proteine.

Laut der Datenbank unter algaebase.org gibt es etwa 175.000 Algenarten. Mehr als 100 Arten sind essbar. „Allerdings gibt es auch einiges zu beachten, wenn man Algen als Lebensmittel nutzen möchte“, sagte Prof. Dr. Guido Ritter, der mit seinem Team vom food lab muenster der FH den Workshop durchführte. So könne etwa der hohe Jodgehalt in manchen Algen bei übermäßigem Konsum für bestimmte Personengruppen problematisch werden. Der erste Workshoptag endete mit Verkostungen und einem Blick auf bereits erprobte Rezepturen.

Am zweiten Tag waren die Teilnehmer*innen aufgefordert, eigene Gerichte mit Algen im Labor umzusetzen. Begleitet wurden sie vom Lebensmitteltechnologen Albrecht Fleischer und von Studierenden der Oecotrophologie. Auch Frédéric Morel stand ihnen zeitweise mit seiner kulinarischen Expertise zur Seite. Workshopteilnehmer Ralf Pitsch von der Consortium Gastronomie GmbH in Wiesbaden zum Beispiel hatte sich vorgenommen, Algen in Maultaschen einzubauen. „Es passt gut. Man kann im Alltag weiter testen, was sich mit Algen sonst noch kombinieren lässt“, sagte der gebürtige Schwabe. Morel zeigte sich angetan von dem Ergebnis, nachdem er probiert hatte. „Schmeckt super.“