Hülsenfrüchte einmal anders
FH Münster bietet Workshopreihe zu nachhaltigen Proteinquellen für Innovationsraum „NewFoodSystems“ an
Oecotrophologie-Studentin Alena Busalski (r.) und andere standen den Workshopteilnehmer*innen im food lab muenster für Fragen rund um Hülsenfrüchte zur Verfügung. (Foto: FH Münster/Dzemila Muratovic)
Von der Theorie in die Praxis: Dieser Teilnehmer des Workshops „Hülsenfrüchte einmal anders gemacht“ stellte Nudeln aus der Ackerbohne her. (Foto: FH Münster/Dzemila Muratovic)
Waffeln aus Linsen und einiges mehr gab es im food lab muenster beim Workshop „Hülsenfrüchte einmal anders gemacht“ zu probieren. (Foto: FH Münster/Dzemila Muratovic)
Münster (6. Juli 2023). Waffeln aus Linsen, Brot aus Süßlupinen, Kroketten aus Ackerbohnen, Mousse au Chocolat mit Aquafaba und einiges mehr gab es bei dem zweitägigen Workshop „Hülsenfrüchte einmal anders gemacht“ im food lab muenster zu probieren. „Das Lupinenbrot ist einfach fantastisch“, sagte Burkhard Voß. Der Landwirt aus Rinkerode, der seit einiger Zeit selbst Süßlupinen anbaut und verarbeitet, gehörte zu den Teilnehmer*innen des Workshops. Dazu eingeladen waren Vertreter*innen aus Gastronomie und Handwerk, um sich über Hülsenfrüchte als nachhaltige alternative Proteinquelle zu informieren und um in der Laborküche an der FH Münster selbst mit den Hülsenfrüchten in Form von Mehlen, Konzentraten und Isolaten zu experimentieren.
Veranstalter des Workshops war der Innovationsraum „NewFoodSystems“, den das Max Rubner-Institut in Zusammenarbeit mit der Universität Bonn koordiniert. Im Verbund NewFoodSystems wird an neuen Ansätzen für die Ernährung der Zukunft gearbeitet. Dabei kommen Akteur*innen der Ernährungsforschung und der Ernährungswirtschaft zusammen, um gemeinsam Innovationen zu entwickeln. Als einer von vier Innovationsräumen des Programms „Innovationsräume Bioökonomie“ wird NewFoodSystems vom Bundesministerium für Bildung und Forschung gefördert.
In seiner Einleitung in den Workshop erläuterte Prof. Dr. Guido Ritter vom FH-Fachbereich Oecotrophologie – Facility Management die wissenschaftlichen Hintergründe zu Hülsenfrüchten als bedeutende pflanzliche Proteinquelle. „Sie gehören zu einer gesunden Ernährung einfach dazu.“ Ritter sprach unter anderem von der Planetary Health Diet, einer Ernährungsstrategie, die internationale Wissenschaftler*innen erarbeitet haben. Sie berücksichtigt die Gesundheit des Menschen und des Planeten gleichermaßen – bei wachsender Weltbevölkerung. Für Hülsenfrüchte sieht die Planetary Health Diet eine Verdoppelung des Konsums vor.
Doch wie lässt sich das in die Praxis übertragen? Wie lassen sich Hülsenfrüchte neben den bekannten Gerichten wie Linsensuppe sonst noch als ganze Zutat geschmacklich ansprechend nutzen? Wie verändern sich Hülsenfrüchte, wenn sie zu Mehl, Konzentrat, Isolat oder Extrudat verarbeitet wurden? Je nach Verarbeitung variieren Proteingehalt und Eigenschaften, diese wirken sich beim Zubereiten etwa auf Gelierung, Wasserbindung oder Schäumung aus. Zudem werden pflanzliche Proteine vom Körper anders aufgenommen als tierische. All das waren Themen des Workshops.
Der Lebensmitteltechnologe Albrecht Fleischer und Studierende der Oecotrophologie begleiteten die Teilnehmer*innen bei ihren Versuchen. „Dieses neuartige Workshop-Format bietet die Möglichkeit, Forschungsergebnisse direkt in die Anwendung zu bringen und mehr über die Herausforderungen im Umgang mit zukunftsfähigen Lebensmitteln in der Praxis zu erfahren“, erläutert Ritter. Damit biete sich für alle Beteiligten eine einzigartige Plattform für fachlichen Austausch über verschiedene Branchen hinweg.
Voraussichtlich im November wird es einen weiteren Workshop aus der Reihe „Zukunft is(s)t jetzt“ an der Hochschule geben.