Foto: Hermann Willers
Münster, 10. September 2021 | Nur 37 Prozent eines Rindes werden vom Menschen gegessen. Die übrigen 63 Prozent landen als "Reste" in der Industrie, werden exportiert oder zu Haustierfutter und Tiermehl verarbeitet, wie es in einer Extraausgabe vom Fleischatlas heißt. Das sei wenig wertwertschätzend gegenüber den Tieren und eine Verschwendung von Ressourcen, findet Silke Friedrich vom Institut für Nachhaltige Ernährung (iSuN). "Ein nachhaltiger Ernährungsstil kommt mit wenig Fleisch aus, Achtung und Wertschätzung der Tiere dabei vorausgesetzt."
Wie die Gemeinschaftsgastronomie tierische wie pflanzliche Lebensmittel vollständig verwerten kann, war Thema eines von Friedrich moderierten Workshops aus der Reihe "Küchengespräche". Die Veranstaltungen bieten Verantwortlichen aus der Außer-Haus-Verpflegung ein Netzwerk, in dem sie Erfahrungen und Lösungen für eine nachhaltige Gastronomie austauschen.
Friedrich weiß aus Forschungsprojekten und der Zusammenarbeit mit Praxispartnern, dass immer mehr Köchinnen und Köche nach dem Vorbild der Natur, die keinen Abfall kennt, handeln. "Diese Umstellung braucht aber Zeit, denn die Mitarbeitenden müssen mitgenommen werden", so Friedrich.
Aus der Praxis berichtete Ralf Gremme von der LWL-Klinik Münster etwa, dass die Ganztierverwertung schon bei der Auswahl mit dem persönlichen Kontakt zu den Züchtern beginne. Der Küchenleiter betonte auch, dass sein Betrieb den Fleischanteil seit einigen Jahren kontinuierlich reduziere, der Bioanteil aber noch weiter wachsen solle. Auch Christoph Friese von der Evangelischen Tagungsstätte Wildbad in Rothenburg, brachte seine Erfahrungen ein. Die Tagungsstätte bestelle etwa ganze Tiere beim Jäger, berichtete Friese "Da ist dann natürlich die Kreativität der Köche gefragt. Wir beraten im Team, wie wir bestimmte Teile nutzen können", so Friese. Von den Vorfahren könne man hier viel lernen.
Die Veranstaltungsreihe ist Teil des Forschungsprojektes "Außer-Haus-Angebote - nachhaltig und gerecht gestalten" (GeNAH). Bis zum Projektende soll bei den Kooperationspartnern LWL, Bistum Münster und Himmlische Herbergen eine Verpflegung verbreitet sein, die ökologische, ökonomische und soziale Aspekte bei Produktion, Verarbeitung und Konsum integriert.
Die Wirtschaftswissenschaftlerin Prof. Dr. Petra Teitscheid vom iSuN leitet das Projekt. Gefördert wird es von der Deutschen Bundesstiftung Umwelt (DBU).