Nikola Johannsen hat in ihrer Bachelorarbeit Unterrichtsmaterialien für nachhaltigen Fischverzehr entwickelt. (Foto: FH Münster/OEF)
Münster, 29. September 2023 | Wer eine Ausbildung zum Koch oder zur Köchin macht, begegnet im zweiten Jahr unter anderem dem Lernfeld 8 "Gerichte aus Fisch herstellen und präsentieren". Nikola Johannsen wird, sobald sie ihr Masterstudium an der FH Münster abgeschlossen hat, an Berufskollegs unter anderem angehende Köchinnen und Köche unterrichten. Johannsen studiert Lehramt an Berufskollegs, in der beruflichen Fachrichtung Ernährungs- und Hauswirtschaftswissenschaft.
In ihrer Bachelorarbeit hat Johannsen sich das Lernfeld im Schulbuch "Der junge Koch/Die junge Köchin" in der zum Zeitpunkt ihrer Recherche aktuellen Auflage, die 38., genauer angeschaut. "Ich habe untersucht, ob der Aspekt der Nachhaltigkeit bei der Fischzubereitung berücksichtigt ist", sagt Johannsen. Dazu analysierte sie zunächst, welche Speisefische aus ökologischer Sicht empfehlenswert sind, ohne dabei die Ernährungsphysiologie zu vernachlässigen. Im Anschluss entwickelte sie Unterrichtsmaterialen für die nachhaltige Fischzubereitung unter der Überschrift "Butter bei die Fische, bitte".
Betreut haben sie Prof. Dr. Fritz Titgemeyer und Dr. Nadine Mariani Corea vom Fachbereich Oecotrophologie · Facility Management (OEF). Im Modul "Tierische Lebensmittel" bei Titgemeyer kam sie auf die Idee, das Thema für ihre Bachelorarbeit zu wählen.
Empfehlenswert oder nicht?
Bei der Klassifizierung von rund 40 Speisefischen legte Johannsen Nachhaltigkeitskriterien für Fischzucht und Fischerei an, wie zum Beispiel Futterkomponenten, artgerechte Haltung, Produktionsland und artgerechte Fangmethoden zugrunde. "Diese Kriterien sind in dem Ausbildungsbuch nicht oder nur unzureichend thematisiert", sagt Johannsen. Speisefische aus Süßwasser und aus Salzwasser unterteilte sie in einem Ampelsystem in empfehlenswert, bedingt empfehlenswert und nicht empfehlenswert. "Bei dem Kriterium Regionalität haben Süßwasserfische grundsätzlich die Nase vorn. Salzwasserfische haben einen längeren Transportweg, wenn man beim Kriterium Regionalität zum Beispiel das Münsterland als Referenz nimmt", erklärt die Studentin.
Ihr Abgleich ergab, dass die im Schulbuch aufgeführten Salzwasserspeisefische wie etwa Seezunge, Ostsee-Scholle und Ostsee-Flunder zu den nach ihrer Analyse empfehlenswerten Speisefischen gehören. Insgesamt stellten sich aber nur sieben der 27 analysierten Salzwasserspeisefische als empfehlenswert heraus. "Bei den Süßwasserfischen dagegen sind acht der zwölf analysierten Fischarten empfehlenswert", so Johannsen. Dazu gehören beispielsweise Karpfen, Tilapia, Zander, Regenbogen- und Lachsforelle. Als Unterrichtsmaterialen erstellte Johannsen ein Steckbriefkonzept, Informationskarten zu Produktionsländern, eine Menükarte und Rezepturen für nachhaltige Fischgerichte. Ein Quiz dient der Lernkontrolle.
Wie machen es Fischproduzenten aus der Region?
Um sich ein Bild von regionaler Süßwasserfischproduktion zu machen, besichtigte Johannsen zwei nachhaltige Betriebe: eine naturnahe Teichwirtschaft für Forelle und Saibling in Rheine und eine klimaneutrale Aquakulturanlage für Zander in Porta Westfalica. "Ich halte es für didaktisch sinnvoll, innerhalb der Ausbildung Exkursionen zu derartigen Betrieben anzubieten. So lässt sich die Wertschätzung für Fisch als regional erzeugtes Lebensmittel intensiver vermitteln."
Und die Gesundheit?
Was die gesundheitlichen Aspekte angehe, sei Fisch in seinen unterschiedlichen Fettstufen ein empfehlenswertes Lebensmittel. Alle Fischarten liefern wichtige Makro- und Mikronährstoffe in unterschiedlichen Mengen. Besonders hervorzuheben ist das Eiweiß. Denn in den empfehlenswerten Speisefischarten stecken rund 20 Gramm Eiweiß je 100 Gramm Fisch. Weil das Eiweiß eine hohe biologische Wertigkeit aufweist und dadurch besonders gut vom menschlichen Körper verstoffwechselt werden kann, ist Fisch eine ideale natürliche Proteinquelle.
Die Nährstofftabellen im Buch sollten um Speisefischempfehlungen ergänzt werden, wie Johannsen sagt. "Nachhaltiger Speisefisch mit nennenswerten Mengen an Mikronährstoffen ist der Saibling beim Süßwasser und die Ostsee-Scholle beim Salzwasser."
Als ernährungsphysiologisch hochwertige Omega-3-Quellen gelten etwa Makrele oder Thunfisch. Allerdings gehören sie laut Johannsens Analyse zu den bedingt beziehungsweise nicht empfehlenswerten Arten bei den Salzwasserfischen. "Um genügend Omega-3-Fettsäuren in Form von EPA und DHA über die Nahrung aufzunehmen, eignen sich aber die empfehlenswerten Salzwasserspeisefische wie etwa die Ostseescholle sowie die Ostseeflunder mit durchschnittlich rund 250 Milligramm EPA und 190 Milligramm DHA pro 100 g Fisch", erklärt Johannsen. Die empfehlenswerten Süßwasserspeisefische aus Deutschland wie Karpfen mit 106 Milligramm EPA und 155 Milligramm DHA pro 100 Gramm Fisch und die Forelle seien ebenfalls hochwertige tierische Omega-3-Quellen.
Erst wenn Nachhaltigkeit und Gesundheit hier zusammenkommen, sei das Thema vollständig abgedeckt. So wie es die Redewendung "Butter bei die Fische" in einer ihrer Bedeutungen nahelegt.