Unsere Physiker machen neue Aufnahmen für @beautyquarks
Wurst wird aus Muskelfleisch, Speck, Salz und Gewürzen zubereitet, bei bestimmten Sorten kommen noch Blut und Innereien hinzu. Mit dem bloßen Auge sind die einzelnen Zutaten nicht mehr sichtbar. Betrachtet man gebrühte oder gekochte Wurststücke unter dem Elektronenmikroskop, wird aber die Emulsion aus Wasser, Fett und Eiweiß erkennbar.
Unter dem Rasterelektronenmikroskop ist die Tiefenstruktur von Fleisch, wie hier von Putenbrust-Aufschnitt, deutlich zu erkennen. (Foto: FH Münster/Fachbereich Physikingenieurwesen)
Prof. Dr. Hans-Christoph Mertins vom Fachbereich Physikingenieurwesen hat mit seinem Kollegen Holger Uphoff vom Labor für Physik der Materialien/Elektronenmikroskopie sehr genau hineingeschaut. Das Team untersuchte Fleischprodukte unter dem Rasterelektronenmikroskop. Mithilfe des Gerätes lassen sich hochauflösende Aufnahmen machen, die sogar Oberflächenstrukturen einzelner Molekülkomplexe sichtbar werden lassen. „Interessant ist, dass die Muskelfaserstruktur der verschiedenen Fleischsorten, ob Geflügel, Schwein oder Fisch, individuell detektiert werden kann, ebenso wie Eiweißstrukturen“, erklärt Mertins.
Um die Aufnahmen hatten die Macher des Instagram-Kanals @beautyquarks gebeten. Der Ableger der Wissenschaftssendung Quarks wird auch die Bilder aus dem Rasterelektronenmikroskop auf seiner Plattform veröffentlichen.
Doch nicht nur die Tiefenstruktur von Fleisch, sondern auch die Zusammensetzung von Fleischersatzprodukten war für @beautyquarks von Interesse. Das Laborteam untersuchte vegane „Schnitzel“, vegane „Wurst“, veganen „Bacon“ und Tofu. Prof. Dr. Guido Ritter vom Fachbereich Oecotrophologie – Facility Management hat das Projekt wissenschaftlich begleitet.
Die Aufnahmen sind ab dem 22. und ab dem 28. November in Bildserien auf dem Instagram-Kanal @beautyquarks zu sehen.
Es ist bereits das dritte Mal, dass @beautyquarks solche Aufnahmen nachfragt. Im Oktober stand Kosmetik im Fokus, im Juni Milch und ihre pflanzlichen Alternativen.