Milch unterm Rasterelektronenmikroskop: Forscher nehmen auch vegane Alternativen unter die Lupe
Ein besonderes Laborgerät für angewandte Forschung steht am Fachbereich Physikingenieurwesen: ein Rasterelektronenmikroskop. Nun lieferte es Milch-Aufnahmen für den Instagram-Account @beautyquarks.
Laboringenieur Holger Uphoff, Jonas Berger von @beautyquarks und Prof. Dr. Hans-Christoph Mertins (v.l.) vor den Forschungsergebnissen. (Foto: FH Münster/Stefanie Gosejohann)
Nur ein winziger Tropfen des jeweiligen Milchproduktes wird mikroskopisch betrachtet. (Foto: FH Münster/Stefanie Gosejohann)
Unter dem Rasterelektronenmikroskop sind die Fettkügelchen in der Kuhmilch deutlich zu erkennen. Sie sind 10- bis 20-mal dünner als ein Haar. (Foto: FH Münster/Fachbereich Physikingenieurwesen)
Es gibt mittlerweile zahlreiche pflanzliche Alternativen zur Kuhmilch. Welche Inhaltsstoffe zeigen die verschiedenen Getränke unter dem Rasterelektronenmikroskop, fragten sich Wissenschaftler der FH Münster und Journalisten von @beautyquarks. (Foto: FH Münster/Stefanie Gosejohann)
Der Konsum von Kuhmilch galt lange Zeit als sehr gesund, gerät aber zunehmend auch aus ökologischen Gründen in die Kritik. Mittlerweile sind viele pflanzliche Alternativen auf dem Markt: von Soja- und Reis- über Hafer- bis hin zu Mandel- oder Cashew-Drinks. Doch was genau enthalten diese eigentlich, wenn man sie näher betrachtet? Warum sehen sie aus wie Milch und fühlen sich im Mund auch so an? Ein Team von Wissenschaftlern unserer Hochschule hat die weißen Flüssigkeiten unter die Lupe genommen.
„Es sind beeindruckende Aufnahmen entstanden, die auch dem Laien veranschaulichen, wie viel weniger Fettkügelchen etwa ein Haferdrink gegenüber Kuhmilch enthält“, erklärt Prof. Dr. Hans-Christoph Mertins. Gemeinsam mit seinem Kollegen Holger Uphoff hatte der Physikingenieur die Untersuchungsreihe im Labor für Physik der Materialien/Elektronenmikroskopie durchgeführt.
Um die Aufnahmen der verschiedenen Milchsorten besser analysieren zu können, haben die Physikingenieure einen Experten vom Fachbereich Oecotrophologie - Facility Management mit ins Boot geholt: Prof. Dr. Guido Ritter. „Das natürliche Fett einer Kuhmilch ist in Emulsionskügelchen eingeschlossen. Beim Homogenisieren werden diese auf die Größe von rund einem Mikrometer zerschlagen, wodurch sich das Fett gleichmäßig in der Milch verteilt und ein angenehm cremiges Gefühl im Mund entsteht“, erläutert der Sensorikexperte „Um dieses Mundgefühl einer echten Milch zu erreichen und nicht zu wässrig zu wirken, werden auch die Milchersatzprodukte homogenisiert und oft mit Verdickungsmitteln cremig gemacht.“
Auf den Bildern des Rasterelektronenmikroskops sei jedoch deutlich zu erkennen, dass die für tierische Milch typischen Caseinmembranen fehlen, die die Fetttröpfchen umhüllen. Deshalb schmeckten die pflanzlichen Milchersatzgetränke oft weniger cremig und eher wässrig. „Milch ist in Struktur und Zusammensetzung einfach einzigartig, weshalb der Gesetzgeber den Begriff auch schützt. Die rein pflanzlichen Produkte findet man im Handel daher immer nur unter der Bezeichnung ‚Drink‘.“ Sein abschließendes Fazit: „Die pflanzlichen Milchersatzgetränke bieten eine vegane Alternative zur Kuhmilch. Zwar muss man sich sensorisch erst daran gewöhnen, aber sie haben aus ernährungsphysiologischer und ökologischer Perspektive durchaus Vorteile.“